食品煎炸產(chǎn)業(yè)是食品工業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)之一，以美味可口、制作步驟快捷方便等特點(diǎn)，在家庭、廚房、飯店、餐飲業(yè)中十分流行，根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《2021年中國薯片行業(yè)分析報(bào)告-市場競爭格局與未來商機(jī)預(yù)測》有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國每年薯片的市場銷售就超百億元。煎炸食品備受大眾喜愛的原因在于具有誘人的風(fēng)味，金黃的色澤，其中良好的風(fēng)味是推動(dòng)它成為流行食品的重要因素。

在煎炸過程中風(fēng)味是隨煎炸條件和煎炸進(jìn)程的變化而變化，風(fēng)味是由煎炸油中的脂肪酸與食物中的蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)如脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、氨基酸降解等而形成的。在煎炸過程中，油一旦被加熱，油脂就開始改變，會出現(xiàn)一些化學(xué)反應(yīng)，例如熱氧化、水解和聚合反應(yīng)等，這些反應(yīng)會產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，從而影響著煎炸產(chǎn)品的感官，因此想要生產(chǎn)出受消費(fèi)者青睞的煎炸產(chǎn)品，在油脂的選擇上需要格外慎重！

棕櫚油因其色澤淺，熱穩(wěn)定性好，不易聚合，適用范圍廣，價(jià)廉物美等特點(diǎn)成為了國內(nèi)外運(yùn)用較多的煎炸用油。在煎炸加工中，棕櫚油具有不可替代的地位，但由于棕櫚油中不飽和脂肪酸的存在以及在氧氣、水、高溫及食品組分的存在下，棕櫚油中的不飽和脂肪酸會發(fā)生一系列水解、氧化、熱聚合等復(fù)雜反應(yīng)，使得其理化性質(zhì)發(fā)生改變，從而引起煎炸油在色澤、粘度、風(fēng)味、酸價(jià)、過氧化值等方面的發(fā)生變化，產(chǎn)生不利于人體健康的物質(zhì)。為保證油炸食品和人體健康，對棕櫚油熱加工過程中危害物質(zhì)的產(chǎn)生進(jìn)行控制、減緩棕櫚油氧化進(jìn)程、延長煎炸棕櫚油使用壽命等需要采用合理措施，提高棕櫚油的穩(wěn)定性。

油棕原產(chǎn)于非洲西海岸，20世紀(jì)70年代東南亞各國開始大量種植，馬來西亞、印度尼西亞和尼日利亞是油棕主要生產(chǎn)國。我國曾從馬來西亞引種海南島，后來在臺灣、云南、廣西、福建、廣東等地均有種植油棕，但受氣候等條件的限制，油棕樹生產(chǎn)發(fā)展緩慢，產(chǎn)量不多，20世紀(jì)80年代后期我國開始大量進(jìn)口棕櫚油。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國棕櫚油消費(fèi)量達(dá)620萬噸，占總棕櫚油消費(fèi)量的8%，是棕櫚油消費(fèi)大國。國內(nèi)棕櫚油生產(chǎn)量雖然低，但我國棕櫚油生產(chǎn)加工設(shè)備卻不在少數(shù)，國外諸多棕櫚油加工廠采用的棕櫚油加工設(shè)備均來自我國糧油機(jī)械設(shè)備廠制造。

想要提高棕櫚油的穩(wěn)定性就需要在食用油精煉工序中下功夫，油脂精煉主要是為了分離毛油中的雜質(zhì)，使之達(dá)到成品油標(biāo)準(zhǔn)，對棕櫚毛油來講，磷脂、蛋白質(zhì)、黏性物質(zhì)、糖基結(jié)合酯等是常見的膠溶性雜質(zhì)，會對油脂穩(wěn)定性產(chǎn)生影響，還會影響油脂精煉工藝過程中相應(yīng)環(huán)節(jié)，導(dǎo)致成品油質(zhì)量下降。就像膠質(zhì)會引起油脂在堿煉過程中發(fā)生過度乳化作用，不能很好地分離油、皂，從而導(dǎo)致油脂損失，因此油廠需要格外注意棕櫚毛油的精煉工藝。

棕櫚油精煉分為物理精煉和化學(xué)精煉兩類，工藝流程包括水化脫膠、堿煉脫酸、脫色、高溫脫臭等步驟。物理精煉和化學(xué)精煉的主要區(qū)別是游離脂肪酸的分離方式不同，物理精煉法中脫酸出現(xiàn)在脫臭過程中，而化學(xué)精煉法中則發(fā)生在堿中和過程。

物理精煉主要是基于游離脂肪酸和三酰甘油酯在高溫低壓的條件下具有高度揮發(fā)性的特點(diǎn)，先將毛棕櫚油與水或者磷酸水溶液混合加熱，離心分離磷脂和部分極性脂類，再利用活性炭或白土分離色素類物質(zhì)，然后用飽和蒸汽分離游離脂肪酸和三酰甘油酯及揮發(fā)性氧化產(chǎn)物，并帶出中性油液滴。

該法要求前期的脫膠和脫色過程要充分分離磷脂等膠狀物以減少脫臭的難度，但整個(gè)精煉過程還是會損失部分維生素E、類胡蘿卜素等成分，且存在高度氧化和所得油脂的儲藏穩(wěn)定性降低的風(fēng)險(xiǎn)。化學(xué)精煉的堿中和過程則是利用氫氧化鈉或碳酸鈉以降低游離脂肪酸含量，并分離磷脂和其它脂類。

無論是化學(xué)精煉還是物理精煉，操作合理、嚴(yán)格把控生產(chǎn)條件可保障油脂的質(zhì)量，提高食用油的穩(wěn)定性，在運(yùn)用棕櫚油進(jìn)行煎炸時(shí)得到的食品風(fēng)味良好。在此為您推薦企鵝糧油機(jī)械設(shè)備廠家生產(chǎn)制造的機(jī)械，精煉得到的棕櫚油質(zhì)量高、煎炸穩(wěn)定性好，機(jī)械設(shè)備在國外多家油廠深受客戶的認(rèn)可。

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